Abstract The present study aimed to evaluate the sensory profile of milk chocolates, with partial substitution of sucrose for dehydrated mango, and to verify consumer liking regarding this product. Sensory analysis was performed using Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) with a trained panel. Acceptance test and Temporal Dominance of Sensations (TDS) were performed with consumers. Descriptive analysis showed that the addition of mango did not impact characteristics such as “color”, “brightness”, “homogeneity”, “hardness”, “melting”, and “adhesiveness”. In Acceptance test, samples did not show a significant difference in Tukey's honestly significant difference test (Tukey HSD) (p > 0.05) concerning to appearance. Correlation between descriptive and hedonic data showed that descriptive terms that negatively influenced the acceptance of chocolate bars were: “acid taste”, “brown sugar flavor” and “astringency”.

Resumo O presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de chocolates ao leite, com a substituição parcial da sacarose por manga desidratada, e verificar a preferência do consumidor em relação a esse produto. A análise sensorial foi realizada usando Análise Descritiva Quantitativa (QDA®) com um painel treinado. Teste de Aceitação e Dominância Temporal de Sensações (TDS) foram realizados com os consumidores. A análise descritiva mostrou que a adição de manga não impactou características como “cor”, “brilho”, “homogeneidade”, “dureza”, “derretimento” e “aderência”. No Teste de Aceitação, as amostras não apresentaram diferença significativa no teste de diferença significativa de Tukey (p > 0,05) em relação à aparência. A correlação entre os dados descritivos e hedônicos mostrou que os termos descritivos que influenciaram negativamente a aceitação das barras de chocolate foram: “sabor ácido”, “sabor de açúcar mascavo” e “adstringência”.

ABSTRACT: We evaluated the effect of frozen storage temperature and thawing methods on acceptance and sensory profile of steaks of Nellore beef strip loin under 30 days of frozen storage. Fresh strip loin (n = 13), collected two days after slaughter, were aged (2 °C) for 14 days and cut into seven steaks subjected to one of the treatments: control (unfrozen), combination of two freezing temperatures (−10 and −20 °C), and three thawing methods (microwave, ambient temperature, and refrigeration thawing). Steaks in the frozen/thawing treatment were frozen using an ultra-fast freezer until the desirable temperature was reached and were stored for 30 days. After cooking, steaks were analyzed by 11 panelists for the Quantitative Descriptive Analysis (QDA®) and by 120 beef consumers for acceptance. Storage temperature and thawing methods showed little or no changes in the sensory quality of strip loin steaks, detected by either panelists or consumers. In the QDA®, apparent juiciness was lower in samples thawed in microwave, while the rancid flavor was lower for samples frozen at −20 °C and thawed in refrigeration ( p < 0.05). The consumer test showed that samples stored at −10 °C and microwave thawing was most accepted in terms of tenderness, juiciness, and overall impression. Fresh steaks (unfrozen) had low acceptance for overall impression in relation to frozen meat. This indicates that consumers could use a household freezer (−10 °C) and quicker thawing methods (microwave or room temperature) without compromising the sensory perception of steaks frozen up to one month.

Resumo O sorvete é um produto amplamente consumido e aceito pela população mundial, e, por essa razão, é de grande importância a busca por formulações que possam ser menos calóricas, especialmente com redução ou ausência de sacarose. A determinação do perfil sensorial tempo-intensidade múltiplo (também denominado perfil sensorial dinâmico), associada ao estudo de aceitação, pode ser de grande importância para direcionar estudos e obter informações que possam contribuir com a obtenção de conhecimentos para a indústria de alimentos sobre mudanças de ingredientes e melhoria da qualidade sensorial. O objetivo do presente estudo foi estudar diferentes formulações de sorvetes de chocolate simbiótico, sendo uma adoçada com sacarose e outras sete adoçadas com diferentes edulcorantes (aspartame, sucralose, neotame e estévia com 60%, 80%, 95% e 97% de rebaudiosídeo A), por meio da aplicação de análise tempo-intensidade múltipla, análise de aceitação e verificação da influência da presença da inulina, do L. acidophilus e dos edulcorantes em características físico-químicas do produto. As amostras que apresentaram maior aceitação foram adoçadas com sacarose e sucralose, seguidas por estévia com 95% e 97% de rebaudiosídeo A. Por meio da análise do mapa interno de preferência, foi observada a importância pronunciada do sabor na aceitação das amostras. O edulcorante que possibilitou a obtenção do sorvete de chocolate de baixa caloria simbiótico, sem diferença significativa com o produto adoçado com sacarose em perfil de doçura, amargor e sabor de leite, bem como em aceitação, foi a sucralose. Os sorvetes de aceitação inferior foram adoçados com aspartame, neotame e estévia, provavelmente em razão do gosto amargo mais intenso e com maior tempo de duração (p < 0,05). A Os sorvetes com inulina em sua formulação apresentaram derretimento mais lento quando comparados à amostra sem inulina e formulada com sacarose.

Abstract Ice cream is a widely consumed and accepted by the world population. It is very important searching for less caloric formulations, especially with reduction or absence of sucrose. The determination of the multiple time-intensity sensory profile (also denominated dynamic sensory profile) associated to the acceptance study can be relevant to guide studies and obtain information to contribute for knowledge related to the food industry, especially concerning the ingredients changes and improvement of sensorial quality. The objective of the present work was to analyse different formulations of symbiotic chocolate ice cream, one sweetened with sucrose and seven sweetened with different sweeteners (aspartame, sucralose, neotame and stevia 60%, 80%, 95% and 97% rebaudioside A, respectively) with application of multiple time-intensity analysis, study of acceptance and verification of influence about presence of inulin, L. acidophilus and sweeteners, on the physical-chemical characteristics of the product. The samples sweetened with sucrose and sucralose showed the highest acceptance, followed by stevia with 95% and 97% rebaudioside A ..The internal preference map showed the flavour importance in the samples acceptance. The sucralose was the sweetener that produced a chocolate ice-cream symbiotic and low-calorie that presented no significant difference in relation to the traditional one (sweetened with sucrose) in relation to sweetness, bitterness and milk flavour time-intensity profile as well in relation to the acceptance (p > 0.05) The samples with lower acceptance was sweetened with aspartame, neotame and stevia probably for the presence of higher intensity and duration time of bitter taste (p < 0.05). The ice cream with inulin presented slower melting rate when compared to the sample with sucrose and inulin free.